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Il the è un prodotto dato spesso per scontato sulle nostre tavole e poco si sa di quali siano le sue origini e il suo trattamento, che lo porta a diventare una delle bevande miracolose più consumate. In queste articolo cercheremo di dipanare un po’ della nebbia di mistero che lo circonda, sperando che ci perdoniate se non sempre saremo precisi.

La Camellia Sinensis

Coltivazioni di Camellia SinensisTutto nasce da una pianta, affermazione ovvia voi direte, in effetti è vero ma da qualche parte dovevamo pure cominciare e come spesso accade l’inizio è un seme che diviene pianta, per poi trasformarsi in qualcosa di completamente diverso.

Le foglie accartocciate che talvolta vediamo sono il prodotto finale di un lungo ciclo di trasformazione che parte dalla pianta di Camellia Sinensis, una pianta che diversamente da quanto si possa pensare può anche superare i due metri di altezza, questa sua statura imponente porta a gestire i raccolti quando arriva al metro e mezzo, in modo da favorire il lavoro. I periodi di raccolta variano molto in base alle località, infatti nelle zone tropicali possono anche aver luogo con cadenza settimanale ed una pausa di due mesi nel periodo di potatura.
La Camellia Sinensis è un arbusto sempre verde ricco di rami spessi e ricoperti da foglie che lo portano ad apparire anche come una siepe e magari senza saperlo la state usando come recinzione del giardino.
Il raccolto delle foglie ha tipicamente luogo tre volte all’anno: il primo raccolto in aprile; il secondo ad inizio estate ed il terzo a metà autunno. Tuttavia alcune varietà pregiate sono raccolte una sola volta all’anno e solo per pochi giorni.

Le foglie raccolte e trasportate in grandi cesti sono condotte vicino alle piantagioni per le prime lavorazioni che danno luogo a tre tipologie di the: il nero, il verde e l’oolong.

L’arte del raccolto

Il germolio della Camellia SinensisLo sfruttamento delle piante ha inizio tra il terzo e il quinto anno di vita, più precoce nelle coltivazioni di pianura e ritardato in quello in quota. Il ciclo produttivo della pianta del the arriva anche ai quarant’anni intermezzati da delle radicali potature ogni cinque anni, con riduzione dell’arbusto al piede e un considerevole allungamento della vita vegetativa, che ha visto il superamento del secolo.
Fino agli anni sessanta la moltiplicazione avveniva per clonazione, successivamente si è passati alla margotta con il trapianto delle ramificazioni interrate.

Il raccolto richiede una accurata selezione dei germogli e delle foglie giovani, anche in relazione al prodotto finale voluto, pertanto viene ancora eseguito a mano da abili raccoglitrici, dove le più abili ed esperte arrivano al massimo ad un raccolto giornaliero di dieci/dodici chili di prodotto grezzo.

Troviamo tre tipi di raccolti tradizionali, che determinano la qualità del prodotto, partendo dalla più pregiata abbiamo: Imperial plucking, Fine plucking e Coarse plucking.

Con l’Imperial plucking viene raccolta solo la gemma della foglia insieme alla prima fogliolina apicale. Nell’epoca imperiale cinese questi the erano destinati alla corte e ai dignitari più importanti, il raccolto doveva essere fatto solo da giovani vergini con forbici e cesti d’oro.

Con la Fine plucking viene raccolta anche la seconda fogliolina apicale.

Nella Coarse plucking la raccolta si estende anche alle foglie meno giovani, ottenendo di conseguenza un prodotto di qualità inferiore.

Il the verde

Tea verde cinesePer ottenere il the verde le foglie appena raccolte vengono da prima sottoposte ad un trattamento di torrefazione, che può avvenire attraverso il passaggio in forni ventilati con temperature sempre più elevate; attraverso il posizionamento per pochi secondi in contenitori di ghisa alla temperatura di 100 °C; attraverso la stabilizzazione in contenitori perforati percorsi da vapore a 80°-90° C per periodi di 30-40 minuti.
Questi trattamenti hanno lo scopo di bloccare il processo di fermentazione attraverso la distruzione degli enzimi.

Al termine del trattamento di stabilizzazione le foglie vengono arrotolate e sottoposte o a un’altra torrefazione o ad un altro essiccamento, in questo secondo trattamento le foglie vengono o lasciate al sole oppure ospitate in camere riscaldate e ventilate.
Nel corso di questo ulteriore procedimento il prodotto assume il colore verde scuro che lo contraddistingue, inoltre la clorofilla non viene alterata e il the risulta poco profumato, leggermente aromatico e dal sapore un po’ amaro.

Il the bianco

Il the bianco è una derivazione della preparazione del the verde, dove le foglie vengono leggermente fermentante. Si tratta di una qualità rara e pregiata, che anticamente era bevuta solo dalla corte imperiale. Il nome deriva dal fatto che viene ottenuto dalla lavorazione dei soli germogli ricoperti di una peluria bianca.

La sua infusione dà origine ad una bevanda di colore giallo con riflessi argento, con un gusto e aroma molto delicati.

Il the nero

Tea nero cineseLa preparazione del the nero è più critica e richiede un maggior controllo nei tempi di lavorazione, infatti il trattamento delle foglie deve avvenire entro sei ore dal loro raccolto.

In base alle condizioni atmosferiche le foglie vengono lasciate appassire all’aperto per un periodo tra le otto e le ventiquattro ore, con temperature che devono essere comprese tra i 25° C e i 35° C, per quindi essere ventilate con aria calda. Il risultato di questa operazione è la perdita di una parte dell’acqua contenuta nelle foglie. Le foglie morbide vengono posizionate su supporti sospesi sovrapposti e quindi sottoposte all’arrotolamento attraverso una serie di rulli a ciclo continuo e di piccolo diametro, il trattamento richiede circa un’ora e in questo passaggio l’ossigeno reagisce con i liquidi espulsi dando il via al processo di fermentazione e allo sviluppo del sapore e dell’aroma.

Completato l’arrotolamento le foglie continua la fermentazione su ripiani di vetro in locali umidi alla temperatura di 25°C, fino a quando le foglie assumono in colore arancio vivo, indicativamente tra le 2 e le 5 ore. Per finire vengono spostate in un ambiente secco ad una temperatura tra gli 80° e i 100° C per circa 20 minuti, oppure lasciate al sole. In questo ultimo passaggio le foglie si scuriscono prendendo il loro tipico colore bruno.

Il the Oolong

Tea Oolong cineseLa lavorazione di questo tipo di the è un insieme delle preparazioni del verde e del nero, infatti dopo l’appassimento si passa alla fermentazione, che viene eseguita prima e dopo l’arrotolamento delle foglie. Al termine si procede con l’essicazione, ottenendo delle foglie di colore marrone chiaro, che portano a delle infusioni leggere e di aroma fruttato.

 

 

 

 

 

 

 

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